כיסונים שובי לב!
כאלה הם השישברק. בכל מסעדה ערבית שאני מגיעה אליה אני חייבת לטעום. זה מאכל מסתורי בעיני, כיסונים המלאים בבשר ושוחים ברוטב של יוגורט חם. העניין הוא שאני תמיד מחבבת אותם, לא משנה היכן אני עושה עימם היכרות. הם עדינים וטעימים כל כך. המצב הסתבך טיפה ברגע שגם הבן שלי, שהוא הרבה יותר בררן באוכל טעם את המאכל הזה במסעדת לונא בנצרת. הוא כל כך התלהב, שביקש ממני ללמוד להכין אותו (לא עזרו ההסברים שלי לכך שמדובר באוכל מסורתי, שצריך לדעת לעשות את הכיסונים…) בקשתו נשארה בעינה. עד החופשה הבאה שלו מהצבא יש לי זמן להתאמן… נו בוודאי שהסכמתי.
פניתי אל ספריית ספרי הבישול שלי, שמונה קרוב ל 300 ספרי בישול. אין הרבה ספרים שיצאו הדנים באוכל הערבי. ככה זה הם מעבירים את האוצרות בע"פ מדור לדור. אבל יש ספר אחד של דוחול ספדי ומיכל וקסמן, דוחול הוא מי שהיה השף והבעלים לדעתי של מסעדת דיאנה בנצרת. אמרתי שבטח זה יהיה דומה. כי גם המסעדה שבה אכלנו את השישברק הייתה בנצרת. כך שאני קרובה לפחות גיאוגרפית. לקחתי מהספר המעולה הזה את רוב המרכיבים, אך ניסיתי להגיע לרוטב טיפה יותר מתובל. זו הגירסה שלי כרגע. תהנו לכם עם מעדן המלכים הזה.
הנסיונות החלו!
בפעם הראשונה עשיתי את המתכון של השף דוחול ספדי בתוספת מעט שמן בבצק. פשוט נראה לי לא הגיוני בלי שמן בכלל. גם בהשוואה למתכונים אחרים. אך פתחתי את הבצק במערוך. לטעמי הכיסונים יצאו עבים מידי. למרות שהם נטרפו. בפעם השנייה รูเล็ต วิธีเล่น הבצק עד שלב 3 במכונת הפסטה. ואז זה יצא בול. מעולה. לדעתי הרוטב במסעדה היה מתובל בזעתר, אבל לי לא היה, וגם במתכון אין לזה זכר. אז אנסה להבא… בינתיים – זה יצא מעולה. החייל היה מאוד מרוצה. וזה היה שווה לי הכל. לפחות הוא יכול לפנטז עכשיו על הפעם הבאה.
בשורה התחתונה צריך טיפה מיומנות. אבל אתם כבר תראו שהכיסונים האחרונים יצאו לכם יפים יותר מאלה הראשונים. זה אומר שאתם במגמת שיפור. זה באמת לא מאוד מסובך. והכל ניתן ללמידה ותרגול. נסו ותראו!
אתן לכם דגשים באופן ההכנה שלמדתי אותם תוך כדי ניסוי ותהייה.
החומרים הדרושים: (כ-50 כיסונים לא קטנים במיוחד)
לבצק –
250 גרם קמח מנופה
1/2 כפי מלח
1/2 כוס מים (אולי טיפה יותר)
2 כפות שמן זית
למילוי-
2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
1/2 כוס שמן זית (אל בהלה מסננים בסוף הבישול)
250 גרם טלה שמן טחון גס (אני קניתי כתף קידמית)
1 כפי בהרט
מלח לפי הטעם
לרוטב –
1 ליטר יוגורט כבשים 5% (אני השתמשתי בזה של משק יעקבס)
1/2 כפית מלח
3 שיני שום כתושות
אופן ההכנה:
- להכנת הבצק: בקערה מערבבים את כל החומרים. לשים לפחות 7 דקות כדי לקבל בצק רך וגמיש. לא דביק. שימו לב, את המים תוספו בהדרגה. אם צריך תוסיפו עוד כף.
- מחלקים את הבצק ל- 3 כדורים. מניחים בכלי שמעליו מגבת רטובה, כדי שהבצק לא יתייבש. מניחים לבצק לנוח כמחצית השעה.
- למילוי: מניחים בסיר את הבצל והשמן. מביאים לרתיחה על אש בינונית.
- מנמיכים את האש ומכסים. בישול של עוד כ- 10 דקות ואז ניתן להוסיף את הבשר והתבלינים. מערבבים ומביאים לרתיחה.
- מכסים ומנמיכים את האש. מבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה. מערבבים מידי פעם.
- מסננים את הבשר מהשמן בעזרת מסננת ומניחים לו להתקרר. הבשר בושל בתוך שמן הזית – מה שעזר לרכך אותו מאוד ולהשאירו עסיסי.
- בינתיים פותחים את הבצק במכונת הפסטה. הכינו לכם משטח מקומח מראש. העבירו את הבצק לדרגה 3 במכונה. הניחו על המשטח המקומח וצרו עיגולים באמצעות קורצן. בערך בקוטר של 8 ס"מ.
- הניחו מעל כל עיגול כפית מהמלית (ראו בתמונה) קפלו את העיגול לשניים הדקו את הסהרון שלכם היטב וקרבו את 2 הקצוות הרחוקות והדקו ביניהן. ממש כמו טורטליני. קבלתם כיסונים בצורת כובעים? ודאו כי הקצוות מהודקות היטב. כדי שלא יפתחו לכם בהמשך.
- סדרו את הכיסונים בתבנית. חממו את התנור ל 170 מעלות. יש לאפות את הכיסונים כ- 10 דקות.
- במקביל יש להכין את רוטב היוגורט: ערבבו בסיר גדול ועמוק את כל החומרים על אש קטנה. בסף רתיחה הכניסו את הכיסונים פנימה הנמיכו את האש ובשלו יחד 10 דקות. יש להיזהר מאש גבוהה מידי שתפרק את היוגורט ותהפוך אותו לגרגירי.
- העבירו לצלחות עמוקות מעט. אפשר לקשט מעל בטיפה סומק (נותן גוון יפה)
- בתיאבון!
